La vainilla, un asunto poco dulce
Producir vainilla, la segunda especia más cara del mundo, es dejar que pase el tiempo para ver qué es lo que más te conviene. Y el mercado global es impaciente. Cuando se juntan cosechas pobres con una demanda insaciable, todo el mundo pierde.
Lulu no pudo frenar a los primeros compradores.
Las primeras personas que llamaron sin que se les hubiese pedido llegaron en septiembre de 2016, cuatro meses antes de que las cosechas de vainilla que se extienden en la región Rwenzori de Uganda hubiesen madurado del todo. En otra época más tranquila, Lulu no les habría hecho demasiado caso y hubiese seguido con su trabajo de más de 17 años: curar, empaquetar, trabajar la marca y el márquetin de la vainilla y bombardear el mundo con cristales de vanilina. «Lo arruinaron por esa razón», admitió, «pero, con suerte, la próxima temporada estarán en la estacada contigo y verán que fueron estúpidos por comprar meses antes, y no lo volverán a hacer».
Sin embargo, en octubre, el flujo de compradores fue una avalancha. «Ni siquiera estamos en noviembre y llevan las dos últimas semanas comprando en serio vainilla», dijo Lulu.
El porqué no es un misterio: el precio actual de la vainilla es insostenible y ridículamente alto. Y se ha disparado más que nunca: hasta el 120 % año tras año desde 2012, de acuerdo con la empresa de datos Mintec. Un informe industrial reciente revela que unos 330 000 euros darían para comprar solamente una tonelada de vainas.
Vayamos a Madagascar. Es el pez gordo en el mercado global de la vainilla: produce el 80 % del abastecimiento mundial (en 2014 esto se traducía en una exportación de unos 177 millones de euros). Cuando en 2015 la cosecha anual de Madagascar fue de 1300-1400 toneladas (mucho menos que las 2000 toneladas, una cifra considerada como decente), los precios se pusieron por los cielos. Esta subida se vio más exacerbada aún por la implementación de planes para ganar dinero rápidamente, como la interrupción de los cultivos antes de tiempo o los recortes en gastos. El envasado al vacío, un proceso que retiene la humedad y por tanto el peso de las vainas (traducción: €) para que se puedan vender cuando los precios suban, llegó a ser una práctica tan habitual que el gobierno de Madagascar la prohibió. Las vainas envasadas al vacío que escaparon de la prohibición debido a medios sospechosos eran de baja calidad, y solían tener moho cuando llegaban a los climas más fríos de Estados Unidos y Europa.
Los visionarios se fijaron en Uganda, deseosos de capitalizar las dos temporadas de lluvia del país y las dos cosechas consiguientes. En octubre de 2016, los compradores, muchos de los cuales eran agentes que trabajaban con encargos, querían vainilla inmediatamente: «No les importa producir vainilla con calidad de m****a, y tampoco les importa producir vainilla prematura que tienda a ponerse mohosa. No sé muy bien cómo se apañan para salirse con la suya», dijo Lulu.
Los agricultores de Rwenzori quieren dinero y temen robos si se resisten. Lulu quiere ambas cosas y más: más tiempo para que las vainas de la región maduren por completo y puedan producir los altos niveles de vanilina asociados con los exquisitos e iridiscentes cristales de vanilina. Según cuenta, estos cristales producen habas que son «como el champán y las trufas de la vainilla».
«Me niego a ir comprar vainilla prematura», dijo Lulu. La marca que creó aprovisiona vainilla para quienes hacen cosmética, chocolate y helados, de modo que la calidad es de vital importancia. Y se muestra inflexible: «La única forma de conseguir una buena vainilla es si la cosechas en la época adecuada. No hay tutía».
¿Es el fin de la actividad tal y como la conocemos?
El caso es que el deseo del mundo por este dulce ingrediente es insaciable; al año, requiere la cifra exorbitante de 2700/3000 toneladas. En la cultura popular, «vainilla» es sinónimo de «soso, normal, convencional, aburrido»; incluso Simon Cowell, conocido miembro del jurado de programas como X Factor, utilizó la palabra para insultar a alguien. Y si bien Cowell puede ser alguien que al principio no te gusta pero luego sí, no es el caso de la vainilla, que está presente en todos lados, desde helados hasta chocolates, pasando por dulces y perfumes.
Así pues, ¿cómo ha lidiado la industria con todo esto? En algunos casos, las marcas se han centrado en otros sabores. En 2016, por primera vez en ocho años, había más helados de chocolate en Reino Unido que de vainilla (incluida la vainilla bourbon y la de Madagascar). En otros casos, han aparecido fuentes alternativas de vanilina, como sintetizarla a partir del guaiacol (un petroquímico) o hacerla a partir de corteza de pino, aceite de clavo, salvado de arroz o lignina.
El resto, usuarios grandes e industriales que han hecho públicas sus promesas de optar por ser empresas naturales, más pequeñas y artesanales, como la empresa inglesa de helados Purbeck Ice Cream, ha tenido que aceptar la subida de precios para no reducir la calidad del sabor. «Dado que nuestra marca está construida en torno a helados de una calidad superior, ingredientes completamente naturales sin aditivos y sin colorantes, solo usamos aquellos que tienen la mejor calidad para los clientes; las alternativas falsas no son una opción para nosotros», dijo Emily, integrante del equipo de ventas y márquetin de Purbeck Ice Cream.
Una respuesta rápida a este problema podría ser simplemente cultivar más vainilla. Sin embargo, no es algo simple. Primero, está la polinización. Tienes 12 horas. «De hecho, es menos, es como unas 8 horas», dijo Lulu, porque la flor se abre por la mañana con el sol, pero se apaga cuando este empieza a ponerse. Y solo dispones de las manos y de un palo tallado (o a lo mejor un alfiler) para ayudarte. La tarea consiste en juntar la parte macho y la parte hembra para que el polen se pegue. Y este es el paso más fácil. Después viene la parte de blanquear: meter las vainas en agua caliente, dejarlas que «suden» y secarlas al sol. Generalmente, la curación lleva un mínimo de tres meses, seis para lo que Lulu llama «vainas bien bonitas», y nueve para una calidad excelente.
«Cuando la gente oye que el precio es alto, se vuelve loca por plantar vainilla, por supuesto sin ningún tipo de aprendizaje del pasado. Vale, todo el mundo planta vainilla, pero lleva de cuatro a cinco años como mínimo recoger una cosecha decente de esa plantación; al menos en Uganda es así. Y luego, cinco años más tarde, cuando todo el mundo tiene cosechas enormes, los precios serán muy, muy bajos».
Tras décadas del mismo ciclo, los peores parados son los agricultores. Cuando los precios estaban por los suelos, se veían obligados a abandonar la vainilla para buscar cultivos que les dieran más beneficios. Y cuando los precios son altos, los robos están a la orden del día (un kilo de vainilla se puede coger en varios minutos y cuesta lo que a una persona de Uganda le llevaría hacer cinco meses).
La demanda de cosechas prematuras también significa que los agricultores no reciben el bonus de comercio justo. «El bonus es algo sobre lo que todo el grupo habla. Se decide en qué gastarlo: si en un tejado nuevo, en un edificio de oficinas, en comprar un terreno o en pagar a alguien para que venga y haga el papeleo», explicó Lulu. Durante la última bajada del mercado, los agricultores de las montañas de Rwenzori fueron capaces de mantener sus cultivos precisamente por el precio de comercio justo que Lulu y los demás pagaron (aunque esto pone de relieve la injusticia que supone para los agricultores los precios que no son de comercio y alaba los que sí que lo son).
Se está intentando encontrar una solución funcional entre el Ministerio de Agricultura y Pesca de Uganda, Lulu y sus colegas que curan y exportan vainilla. Los agricultores y los exportadores podrían llegar a un consenso sobre una fecha sobre la que nadie pudiera empezar a cosechar antes. El gobierno podría entonces poner en práctica esta fecha por ley. Se trata de una idea que ha ganado fuerza entre el ministerio y el sector privado. El ministro del sector, Vincent Bamulangaki Ssempijja, dice lo siguiente: «El mercado está rechazando nuestra vainilla por su calidad deficiente. Tenemos que ponerle arreglo, y tenemos que hacerlo con los agricultores y los comerciantes de vainilla, porque probablemente perdamos más esta vez si no actuamos así».
De forma interna, el futuro de quienes cultivan vainilla en Uganda parece que mejora. Externamente, hasta que llegue la siguiente época de cosecha, el mercado está más en el aire que nunca.
¿Irán las cosas a mejor pronto? Lulu no las tiene todas consigo; en lo que se refiere al mercado de la vainilla, todo el mundo está en la misma situación. Este año, Lulu no ha podido frenar a los compradores “que se vuelven un poco locos cuando los precios son más altos”. Aun así, ella todavía alberga esperanza para el año que viene, aunque solo sea para que las cosas se calmen un poco. Suceda lo que suceda, Lulu, con esa paciencia que la caracteriza, no comprará vainilla hasta que no esté madura.
«No buscamos hacernos ricos de la noche a la mañana», dijo.